Окорок. Любой. Лопатка. Любая.
Лично я проверял. С детства у меня так солили дома мясо.
Не засалывать свежезабитого животного!!! Мясо продержать 1-2 суток в прохладе!!!
После отделения задней конечности от туши приступить к разделке окорока. По скакательному суставу отрубить ножку, удалить хвостовые позвонки с привязями жира и, отрезав часть пашинки, придать ему правильную форму. Если хотите иметь менее жирный окорок, с внутренней части его срежьте сало. После этого сделайте надрез в ножке окорока (между малой и большой берцовой костью) и приступите к натиранию его посолочной смесью.
Посолочная смесь:
1 кг соли, 16 граммов химически чистой селитры (силитру, идущую на удобрения, использовать нельзя!) и 50 граммов сахара. Для аромата в просолочную смесь можно добавить толченый чеснок, душистый перец, корицу.
Расход смеси – один стакан (250 см3) смеси на 5 кг окорока.
Обработку окорока посолочной смесью во избежание порчи проводить чательно, втирая ее со всех сторон. Разрез в ножке набить смесью. Подготовленный окорок уложить в бочку, кадку и т.п. Лучей тарой является дубовая или буковая. Тара бывшая под посолом рыбы не годится. Тару после посола капусты, огурцов и пр. чательно промыть, пролить крутым кипятком, потом залить раствором соды, еще раз промыть, пропарить.
На дно тары засыпать не большой слой посолочной смеси, после чего укладывать окорока горизонтальном положении, кожей в низ. Пересыпать каждый ряд посолочной смесью. Посыпав с верху последнего ряда посолочную смесь, бочку прикрыть крышкой или деревянным кружком и ставят в холодное место. Луче всего хранить посоленные окорока при температуре +2…5 градуса
Примерно через 2 недели окорока заливают рассолом (0,5 кг соли, 100 граммов сахара и 50 граммов селитры на 10 литров прокипяченной воды). Рассол перед употреблением процедить и охладить. На залитые рассолом окорока наложить кружок, а на него гнет (ошпаренный кипятком гладкий камень). Посол заканчивается через 2-3 недели после вливания рассола.
Посоленные окорока можно варить (солено-вареные), или коптить (сырокопченые окорока), или коптить и варить (варено-копченые окорока), или, на конец запечь в тесте (запеченные окорока).
Таким же путем приготовляются к засолу лопатки.
Лично я проверял. С детства у меня так солили дома мясо.
Не засалывать свежезабитого животного!!! Мясо продержать 1-2 суток в прохладе!!!
После отделения задней конечности от туши приступить к разделке окорока. По скакательному суставу отрубить ножку, удалить хвостовые позвонки с привязями жира и, отрезав часть пашинки, придать ему правильную форму. Если хотите иметь менее жирный окорок, с внутренней части его срежьте сало. После этого сделайте надрез в ножке окорока (между малой и большой берцовой костью) и приступите к натиранию его посолочной смесью.
Посолочная смесь:
1 кг соли, 16 граммов химически чистой селитры (силитру, идущую на удобрения, использовать нельзя!) и 50 граммов сахара. Для аромата в просолочную смесь можно добавить толченый чеснок, душистый перец, корицу.
Расход смеси – один стакан (250 см3) смеси на 5 кг окорока.
Обработку окорока посолочной смесью во избежание порчи проводить чательно, втирая ее со всех сторон. Разрез в ножке набить смесью. Подготовленный окорок уложить в бочку, кадку и т.п. Лучей тарой является дубовая или буковая. Тара бывшая под посолом рыбы не годится. Тару после посола капусты, огурцов и пр. чательно промыть, пролить крутым кипятком, потом залить раствором соды, еще раз промыть, пропарить.
На дно тары засыпать не большой слой посолочной смеси, после чего укладывать окорока горизонтальном положении, кожей в низ. Пересыпать каждый ряд посолочной смесью. Посыпав с верху последнего ряда посолочную смесь, бочку прикрыть крышкой или деревянным кружком и ставят в холодное место. Луче всего хранить посоленные окорока при температуре +2…5 градуса
Примерно через 2 недели окорока заливают рассолом (0,5 кг соли, 100 граммов сахара и 50 граммов селитры на 10 литров прокипяченной воды). Рассол перед употреблением процедить и охладить. На залитые рассолом окорока наложить кружок, а на него гнет (ошпаренный кипятком гладкий камень). Посол заканчивается через 2-3 недели после вливания рассола.
Посоленные окорока можно варить (солено-вареные), или коптить (сырокопченые окорока), или коптить и варить (варено-копченые окорока), или, на конец запечь в тесте (запеченные окорока).
Таким же путем приготовляются к засолу лопатки.
