Виноделие

ns4600

Powerstroke Reanimator
Модератор
6 375
503
Chevy Traverse
Апрелевка
#1
Дело в том, что ныне во многих домах строятся винные погреба, и поэтому у нас есть определенный опыт их и строительства и технологии. Оптимальная температура для сухого вина: + 10-12С, для крепкого десертного: + 14–16°С.

Все же она в подвале. Первый этаж тоже не жилой. Но лично я бы не тащил в дом какие то производственные помещения.
Винные погреба с температурой 10-12С актуальны для белого вина и шипучки.
Белое не пью, не делаю, и никому не советую пить. Ибо белое вино - сплошная химия, диоксид серы в огромных количествах. Оно не стабильно, даже в самых стерильных условиях живет не более 9 мес без химии. Исключение - крепленые и всякие производные типа хереса.
Красное - не критично к температуре совсем. Например, у меня без всякого холодильника хранится мое вино 2011 года разлива прямо в квартире, где температура может подниматься до 27С летом когда в ней никто не живет.
Никаких дефектов вина не наблюдаю. Более того, при температуре 10-12С красное никогда не вызреет, ЯМБ не пройдет и начнется потом в бутылке. А хранится оно спокойно при комнатной температуре без всякой химии для стабилизации. Так что эти дорогие холодильники - разводняк для богатых лохов как вы любите выражаться. Для меня по крайней мере не актуально. Готовы люди платить за свои заблуждения - вы только в плюсе.

Я построил так как мне удобно, исходя из привычек и потребностей моей семьи и отработанного технологического процесса.
Будет мысль расширить виноделие до более широкого уровня - возможно что будет и другое помещение. То что есть сейчас способно переварить 2000 литров в год, что с лихвой превышает мои потребности )))
 

Kass

Велик и всемогущ!
Модератор
Клубная карта
6 835
632
Пофигатор 1
Москва
#2
Например, у меня без всякого холодильника хранится мое вино 2011 года разлива прямо в квартире, где температура может подниматься до 27С летом когда в ней никто не живет.
Никаких дефектов вина не наблюдаю. Более того, при температуре 10-12С красное никогда не вызреет, ЯМБ не пройдет и начнется потом в бутылке. А хранится оно спокойно при комнатной температуре без всякой химии для стабилизации. Так что эти дорогие холодильники - разводняк для богатых лохов как вы любите выражаться.
Если речь о низкосортном вине, то возможно я соглашусь. Там его уже собственно ничего не испортит. Особые температуры требуются для хранения хорошего вина, где важно сохранить его вкус.

"Норвежский исследовательский институт питания провел интересный эксперимент, чтобы найти ответ на этот вопрос. Несколько идентичных бутылок чилийского Каберне Совиньон хранились при четырёх разных температурах (5°C, 10°C, 23°C и 31°C) и регулярно анализировались специалистами.

После шести недель хранения практически не было заметно разницы между бутылками. Однако после 6 месяцев стало заметно снижение фруктовости вина, хранящегося при температуре 31°C. Признаки старения были очевидны.

После 12 месяцев схожий эффект был замечен в вине, хранимом при 23°C, то есть при обычной комнатной температуре.

Исходя из этого исследования, можно с уверенностью сказать, что винная полка на кухне идеально подойдёт для хранения бутылок вина в течение нескольких дней или даже недель. Однако если вы хотите, чтобы вино сохранило свои качества в течение нескольких месяцев, оно должно храниться в погребе при температуре от 10°C до 14°C. Если у вас нет винного погреба, лучшей альтернативой для хранения вина будет винный шкаф."

Это именно исследование. Каберне Совиньон красное вино. С белым вином еще более критично все. Что бы оно хранилось без всякой химии и без потери вкуса. Я как раз больше люблю белые мускатные вина, поэтому для меня лично вино, которые пол года хранили при комнатной температуре уже не вино. Тут возможно дело вкуса, но все ведущие виноделы с вами явно не согласятся. :)

Более того, при температуре 10-12С красное никогда не вызреет
Ну да. Все известные винзаводы хранят бочки только в погребах. Вне погребов оно содержится пока идет брожение.

"Вина белые, хорошо выбродившие, а также красные на второй год необходимо перемещать в прохладное отделение подвала (10-15°); при этом для белых вин можно рекомендовать даже более низкую температуру (8-11°), а для красных - более высокую (12-16°). "

В общем дело ваше. Это уже не имеет отношение к планировке. У нас в работе как правило заказ именно на хранении вина. Наши заказчики брагу в дом точно не тащат. Хранят как правило дорогие вина. Технологии хранения давно известны, и переубеждать виноделов не собираюсь. :) У меня нет привычки спорить с экспертами. Я сельхозакадемию не заканчивал, что бы вступать с ними в полемику. Не смотря на то, что я вырос в винодельческом краю, родители всегда делали вино, вокруг все делали вино, я не раз бывал в подвалах Массандры, спорить не буду. Для нас есть ТУ, наша задача их исполнить. :)

Что касается винодельни или производства любой другой пищевой продукции. Имея опыт строительства таковых могу лишь сказать, что там такие санитарные нормы, что создает множество проблем для персонала. Банально в убойный цех на бойне не зайти без специальной одежды и маски. В цеху по производству шоколада вообще не войти не только в спецодежде, но без душа, шапочки, в часах, цепочке... Системы вентиляции настроены таким образом, что бы воздух никогда не попадал из более грязной зоны в боле чистую. За этим следит специальная автоматика. Поэтому все системы вентиляции дублированы. Если что то где то остановилось тут же включается резерв. Иначе тут же тонны мясопродуктов идут в утиль за счет виновного. Есть санитарные нормы, категории чистых помещений и требований к ним. Это отдельная наука. Вот поэтому я к домашним продуктам отношусь всегда весьма скептически. :) Вот поэтому и вино белое в каких попало условиях не хранится и все, как не хранится вообще вино сладкое. Можно хранить только красное сухое или брют, что и популярно в Грузии. В той антисанитарии, в которой обычно производили у них вина, они не могли просто храниться.

Я построил так как мне удобно, исходя из привычек и потребностей моей семьи и отработанного технологического процесса.
Будет мысль расширить виноделие до более широкого уровня - возможно что будет и другое помещение.
Возможно это и так. В любом случае это сугубо индивидуальные требования. Я же пишу более общепринятые нормы. Ну это как то, что утром и вечером нужно принимать душ и чистить зубы, что белье утром одевается только свежее, даже если вам кажется, что вчерашнее еще "ничо", что кушать нужно ножом и вилкой, при этом нож в правой руке. Я прекрасно понимаю, что некоторые принимают душ раз в неделю, а зубы чистят раз в 3 дня, что ощущаю часто органами обоняния. Я понимаю, что многие не пользуются ножом, а едят только вилкой, держа ее в правой руке. Но рекомендовать это делать всем не буду. Это не правильно. :) В доме все тоже самое. Не правильно устраивать в дому слесарную мастерскую или скотобойню, ну как минимум на том же этаже, что и столовая и кухня. Не принято у людей жить на кухне или в котельной. Общепринятые нормы так сказать. :)
 

ns4600

Powerstroke Reanimator
Модератор
6 375
503
Chevy Traverse
Апрелевка
#3
Если речь о низкосортном вине, то возможно я соглашусь. Там его уже собственно ничего не испортит. Особые температуры требуются для хранения хорошего вина, где важно сохранить его вкус.

"Норвежский исследовательский институт питания провел интересный эксперимент, чтобы найти ответ на этот вопрос.
Для тех у кого бутылка вина это инвестиция - может и имеет значение. Однако дрочево с тем чтобы несколько десятилетий что-то хранить и не попробовать выглядит бредово на мой взгляд. Опять же, меняется мода на вино, меняется восприятие. Поэтому оценить одно и тоже вино сегодня и через 20 лет будет трудно, все оценки достаточно субъективны.
Норвеги конечно зачетные спецы по вину, у них же вся территория покрыта виноградниками)))
Тема виноделия настолько субъективна что попытки загнать ее в рамки некоих стандартов не увенчаются успехом.
Могу только вам сказать точно, что покупая бутылку менее чем за 3000 вы в любом случае пьете шмурдяк - продукт не имеющий отношения к натуральному вину, некий стабилизированный химикатами напиток.

Вот что совершенно не удивляет и даже радует, так это о что у нас с вами как всегда противоположное мнение)))
Сообщение автоматически объединено:

Я как раз больше люблю белые мускатные вина, поэтому для меня лично вино, которые пол года хранили при комнатной температуре уже не вино. Тут возможно дело вкуса, но все ведущие виноделы с вами явно не согласятся. :)
Почитайте технологию изготовления мускатных вин )))
Во первых, это вино с содержанием сахара а не сухое, а как известно сахар и алкоголь вещи не совместимые. Во вторых, посмотрите как оно термически обрабатывается в процессе приготовления.
В третьих, оно бродит всего 1-2 дня. Т.е. рассматривать это с точки зрения классической технологии изготовления вин, то это некий спиртосодержащий компотик, как впрочем и кагор. Спирт не образуется в результате брожения, а превносится извне)))
Грубо , без спецтерминов технология выглядит так - размололи виноград, внесли химию, дали побродить сутки, нагрели, залили спиртом до 12%, настояли, отжали полученный сок, бахнули еще химии и разлили по бутылкам )))

https://eniw.ru/tehnologiya-muskatnyh-vin.htm

Красное, наоборот, путем естественного брожения, выдержки, химических реакций, приводящих к образованию сложных эфиров, со временем только улучшает вкус. В зависимости от сорта винограда, требуется от 1 года до 8 лет только чтобы сорт раскрылся.
 
Последнее редактирование:

Kass

Велик и всемогущ!
Модератор
Клубная карта
6 835
632
Пофигатор 1
Москва
#4
Тема виноделия настолько субъективна что попытки загнать ее в рамки некоих стандартов не увенчаются успехом.
Относительно субъективности относительно вкуса полностью согласен. Однако для любого типа вина существует технология производства и для любого вина санитарные нормы. О вкусах спорить нет никакого смысла. К примеру у нас в семье сухое вино не пьет никто, и даже подаренное дорогое вино идет максимум для мариновки лобстеров и лангустов. Шампанское супруга пьет только Чинзано Асти. Брют выпить не уговорить и за большие деньги. так что все дело вкуса. Но вот санитарные нормы и технология она не совсем субъективна. Они обоснованы.

Почитайте технологию изготовления мускатных вин )))
Во первых, это вино с содержанием сахара а не сухое, а как известно сахар и алкоголь вещи не совместимые.
Кому известно? Возможно вам не известно, но сахар содержится не только в любом вине, но его обязательно добавляют в водку, коньяк и практически во все напитки. К примеру вечером дабы не наедаться я люблю рюмочку водки датской или Финляндии Грепфрут под чернослив и миндаль. При этом не нужно лопать после 18 часов мясо, сало, картошку и подобные вещи. Талию берегу. ;)

Что касается технологии, то я не считаю, что вино, перебродившее до состояния уксуса является натуральным. Там от винограда уже ничего не осталось. Если говорить о мускатных винах, то их нет приличных на кавказском побережье ЧМ, поэтому у вас какое то извращенное понимание о его технологии. Там и через неделю вы по бутылкам его не разольете. Более того, для приготовления качественного вина потребуется очень сладкий виноград, с содержанием сахара от 25%, который вы со стороны Кавказа никогда не вырастите. Дожди не позволят.

Вот что пишет энциклопедия про мускатные вина и технологию их производства. https://eniw.ru/tehnologiya-muskatnyh-vin.htm
Так вот из этих я пью только первые два в списке. Еще есть полусладкий в той же Массандре, его пьем чаще. То есть это не шмурдяк какой то, и признанные лучшие вина.

Я же пишу сугубо о технологии, которые прописывают именно профессиональные виноделы. Они нам прописывают температурные режимы, и мы лишь выполняем. Спорить с ними у меня нет образования. :)

Вот что совершенно не удивляет и даже радует, так это о что у нас с вами как всегда противоположное мнение)))
Именно! Хотя бы в том, что я не спорю с виноделом, окончившим академию и всю жизнь проработавшем на винзаводе. А вы будете спорить, не имея ни профильного образования, ни опыта. :D

Ладно, давай лучше о планировке. Есть фото фасадов и схема сетей? Интересно взглянуть, сильно ли я ошибся.
 

ns4600

Powerstroke Reanimator
Модератор
6 375
503
Chevy Traverse
Апрелевка
#5
Относительно субъективности относительно вкуса полностью согласен. Однако для любого типа вина существует технология производства и для любого вина санитарные нормы. О вкусах спорить нет никакого смысла. К примеру у нас в семье сухое вино не пьет никто.

Кому известно? Возможно вам не известно, но сахар содержится не только в любом вине, но его обязательно добавляют в водку, коньяк и практически во все напитки.

Что касается технологии, то я не считаю, что вино, перебродившее до состояния уксуса является натуральным. Там от винограда уже ничего не осталось.

Более того, для приготовления качественного вина потребуется очень сладкий виноград, с содержанием сахара от 25%, который вы со стороны Кавказа никогда не вырастите.


Я же пишу сугубо о технологии, которые прописывают именно профессиональные виноделы. .
Константин, вы встали на такой тонкий лед, где без серьезного опыта и вкуса ссылки из вики не катят, так же как ссылки на "профессиональных" виноделов))) Ну не надо со мной спорить цитатами из инета по этой теме,
то что вы написали в последнем посте ну совсем горбухи)))

Итак

Как думаете, на больших винзаводах работают профи или нет ? Наверно вы скажите что профи, у них же лицензии, технологии, санконтроль ))
Так вот , если я расскажу как реально делают вино на больших профессиональных винзаводах то вы его в руки брать не будите, не то что покупать))) Это отдельная тема, будет вдохновение - напишу . Это из серии как один мой знакомый мне доказывал что в Испании отличное вино в пакетах тетра-пак по 40 евроцентов )))

То что у вас в семье никто не пьет сухое, как раз говорит о том что вкусы вашей семьи испорчены шмурдюком, чинзано является его ярким представителем. А вот настоящий брют, который делается например в Новом Свете (Лев Голицын) - это божественный напиток. Только не пытайтесь его купить в Москве, за 700р это будет подделка. Правильная бутылка на заводе стоила раньше 100 дол при Украине.

Про сахар который добавляют в водку. Знаете сколько добавляют и для чего ? Максимум 0.5% для умягчения, по советскому Госту добавляли только в Экстру. Т.е. чтобы говенному ректификату придать "целебные" свойства, его тупо умягчают. В нормальный коньяк никто сахар добавлять не будет. Да нет нормального коньяка , все вы видите на полках им не является, это напитки приготовленные из пшеничного ректификата путем прогона паров спирта через поленницы из дубовых чушок. Настоящий коньяк является ДИСТИЛЛЯТОМ (а не ректификатом) из определенных сортов белого винограда, причем не добравших зрелости, а затем выдержанный в дубовых бочках из дуба. произрастающего в определенной местности. Например, чтобы залить 300литров дистиллята в бочку, необходимо 6000 кг винограда. Конечно НИКТО так делать не будет.
А сахар в процентном содержании более 0.5% в алкоголе очень вредно для здоровья.

Вино как живой организм, имеет свои определенные болезни, приобретаемые им либо от некачественного сырья (виноград с гнилью), так и путем заражения бактериями в процессе производства. Так вот, вино и уксус это совсем разный процесс. Условно - попали дрожжи в сусло и получилось вино ибо дрожжи переработали сахар в спирт. Попала уксусная бактерия - и вы получили уксус, бактерия переработала сахар в уксусную кислоту. Т.е. сухое вино это продукт жизнедеятельности одних бактерий, а уксус -других. Соответственно если не соблюдалась санитария, вино будет заражено, появится неприятный запах, плесень, пленки, помутнения и проч. Если вино не заболело, то можно быть уверенным что с точки зрения санитарии все было норм.
"Современные" технологии направлены именно на то чтобы винзавод гарантированно ничего не потерял, поэтому при попадании сырья на винзавод его гробят таким диким количеством серных соединений, что то что потом получается, невозможно назвать живым продуктом. Это продукт исключительно химии, как и стремление воспроизводить из года в год продукт с одинаковым вкусом возможен только с помощью химии. Живой продукт, коим и является настоящее вино, будет по вкусу отличаться каждый год даже из одного сорта винограда.

Сахар 22-28 брикс набирается легко на Кавказе и на Тамани , в подвяленом винограде к концу сезона достигает 40. После дождя сахар падает не критично, а если подождать несколько дней то сахара восстанавливаются. Проверяю лично рефрактометром при закупке сырья. Но содержание сахара не единый важный показатель, еще важна кислотность.

Так что "работайте" над своим вкусом, завязывайте с ректификатами с отдушками и переходите на натуральный продукт.
Сообщение автоматически объединено:

А, по теме ) Фасадов не будет, не вижу смысла здесь обсуждать мой дом.
Сообщение автоматически объединено:

Кстати, насчет мускатов и прочего шмурдука, который раньше производился на украине. Спроса на него в России нет, здесь другой рынок. В России столовые вина не пользуются спросом, гораздо больше спрос на классические сухие вина из французских сортов винограда. Поэтому многие винзаводы Крыма сейчас выкорчевывают свои старые виноградники и засаживают землю французскими сортами вместо сомнительных гибридов ВНИИВ Магарача.
Сообщение автоматически объединено:

Можно хранить только красное сухое или брют, что и популярно в Грузии.
Откровенно говоря, никогда не слышал про грузинское игристое, разновидностью которого и является брют, т.е. максимально выброженное (сухое) шампанское. Вообще об игристых имеет смысл говорить только с привязкой к технологии его изготовления. То что продается в магазах за 400 р по сути является газированным дешевым сушняком.
В Грузии применяется своя технология изготовления красного, с брожением в квевлях, т.е. в огромных глиняных кувшинах, зарытых в землю на улице, с очень медленным и долгим брожением. Поэтому настоящие грузинские вина очень терпкие и часто полусладкие, делают их из автохтонных сортов винограда. Опять же, то что продается у нас, это полный шмурдяк.
 
Последнее редактирование:
Симпатии: Понравилось warlok

Kass

Велик и всемогущ!
Модератор
Клубная карта
6 835
632
Пофигатор 1
Москва
#6
Как думаете, на больших винзаводах работают профи или нет ? Наверно вы скажите что профи, у них же лицензии, технологии, санконтроль ))
Так вот , если я расскажу как реально делают вино на больших профессиональных винзаводах то вы его в руки брать не будите, не то что покупать)))
Я как раз буду пить производства Массандры, и не буду пить никогда грузинские вина. Ну не понимаю их с юности. Не мое.

То что у вас в семье никто не пьет сухое, как раз говорит о том что вкусы вашей семьи испорчены шмурдюком
Все дело вкуса. Я с детства не люблю все кислое, апельсины, мандарины, яблоки и прочее. Кислятина - это не мое. Супруга у меня любит кислое, но только не вино или шампанское. Она может еще есть кислые яблоки или апельсины. Для меня это вообще не еда. Для меня с детства вишня - это сорное дерево, плоды которого годятся только для варенья. И никакие рассказы о том, что кислятина это вкусно не способны меня переубедить. Это вопрос вкуса и об этом спорить нет смысла. Мне сосед, который сажал виноград на моем участке привез вино из Батума. Он рассуждает как и ты, что именно это вино натуральное. Пить это не возможно. Травить тараканов да, но только не пить. :)

Кстати, насчет мускатов и прочего шмурдука, который раньше производился на украине. Спроса на него в России нет, здесь другой рынок.
На Украине на этом винзаводе производили какой то терпкий шмурдяк. Даже не обсуждается. Это винзавод царских времен. В советские времена более 80% продукции шло на экспорт. Достать у нас бутылку того же Муската красного камня или Пино-Гри можно было только по большому блату. При этом сухие вина стояли в изобилии в магазинах. На днях супруга искала к Пасхе Кагор Массандра. Так вот всякой бурды под этим названием валом. Массандры не сыскать. Все говорят что дефицит. Раскупают сразу. Через знакомых нашли 2 бутылки, ездили забирать. Более нет. Дефицит как в СССР. А сухими винами у нас забиты все полки в каждом супермаркете. :)

А, по теме ) Фасадов не будет, не вижу смысла здесь обсуждать мой дом.
Почему? Как раз не имеет смысл обсуждать тут вино. Фасад и планировки самая тема. Мы долго это обсуждали. Мне просто интересно, как у вас газовая труба по нему идет и как выглядит дом внешне, у которого половина его без окон и дверей. Возможно у меня слабо работает фантазия. Ну никак не могу себе представить, как это вписывается в общую концепцию.
 

ns4600

Powerstroke Reanimator
Модератор
6 375
503
Chevy Traverse
Апрелевка
#7
. И никакие рассказы о том, что кислятина это вкусно не способны меня переубедить. Это вопрос вкуса и об этом спорить нет смысла. Мне сосед, который сажал виноград на моем участке привез вино из Батума. Он рассуждает как и ты, что именно это вино натуральное. Пить это не возможно. Травить тараканов да, но только не пить. :)

На днях супруга искала к Пасхе Кагор Массандра.

Мне просто интересно, как у вас газовая труба по нему идет и как выглядит дом внешне, у которого половина его без окон и дверей. Возможно у меня слабо работает фантазия. Ну никак не могу себе представить, как это вписывается в общую концепцию.
Сухое вино и кислое вино - это две большие разницы))) Сухое не обязательно кислое. Сделать сухое вино не кислым можно, но это зависит от нескольких факторов. В первую очередь от агронома, который должен вырастить виноград к моменту созревания так, чтобы баланс сахаров и кислотности был идеален. Второй момент - это уже работа винодела. Технология типа одна, но моментов для вариаций множество. Поэтому ценен опыт, передаваемый по наследству как во Франции и других винодельческих странах именно на небольших семейных винокурнях, но это уже если говорить о великих винах.

Технология изготовления кагора (как и других полусладких вин) выглядит так. Берем красный технический виноград, желательно саперави но сойдет и другой. Виноград размалывается, ему дают побродить 12 часов. Далее отжим, нагрев и добавка зернового ректификата (спирта). Все. Брожение останавливается, получается сладкий компотик который разливается по бутылкам. Т.е. с точки зрения изготовления классических вин, это винный напиток. По сути он не используется чтобы его пить а только в церковных обрядах.

Без окон и дверей потому что дом врыт в гору задней частью, почти на высоту первого этажа.
 

Kass

Велик и всемогущ!
Модератор
Клубная карта
6 835
632
Пофигатор 1
Москва
#8
.е. с точки зрения изготовления классических вин, это винный напиток.
Винный напиток содержит не только виноград. Вино только из винограда. Я не очень понимаю, почему виноград полностью должен перебродить. Я с детства замечал, что чем больше виноград бродит, тем меньше в нем винограда. Если цель чача или коньяк, то понятно, если вино, то нет. Я не очень понимаю, почему сгнивший кусок мяса или яблока должен быть хуже свежего. Спирт в вине не более чем консервант, позволяющий сохранить определенный вкус. В полностью перебродившем винограде вкус чего должен остаться? Спирта и бактерий? :)

Возможно где то кто то и делал не кислый сухарь и брют, но только его никто не видел, особенно в домашних условиях антисанитарии, когда бактерии быстро превращают вино в уксус. В общем дело вкуса. Для меня даже самые дорогие сухие вина шмурдяк, где от винограда ничего нет.

Без окон и дверей потому что дом врыт в гору задней частью, почти на высоту первого этажа.
Я не пойму, стыдно показать что ли?
 

ns4600

Powerstroke Reanimator
Модератор
6 375
503
Chevy Traverse
Апрелевка
#9
Я не очень понимаю, почему сгнивший кусок мяса или яблока должен быть хуже свежего. Спирт в вине не более чем консервант, позволяющий сохранить определенный вкус.
Вы же сырое мясо не едите. Только обработанное - жареное, вареное, тушеное, сыровяленое. И не сравниваете его вкус с сырым. Также и вино не является виноградным соком. Это другой продукт с другим вкусом. В процессе выдержки происходят химические реакции благодаря которым в вине образуются не свойственные винограду запахи и привкусы цветов, фруктов, пряностей.
Самое ценное в винограде это кожура. Поэтому классическая технология брожения на мезге (по красному) направлена на то чтобы максимально вытянуть из нее все возможное и передать это суслу. И наоборот, сорта пригодные для изготовления мускатов, являются по сути столовыми т.е. в большим содержанием сока. И технология соответствующая (по белому) - брожение на мезге отсутствует или очень кратковременное , используется сторонний спирт как консервант для сохранения вкуса и аромата именно исходного винограда.
 

Kass

Велик и всемогущ!
Модератор
Клубная карта
6 835
632
Пофигатор 1
Москва
#10
Вы же сырое мясо не едите. Только обработанное - жареное, вареное, тушеное, сыровяленое.
Ну да, после термообработки. Почему с виноградом это не годится то? Да, мы пьем и соки виноградные. И что?

Также и вино не является виноградным соком. Это другой продукт с другим вкусом. В процессе выдержки происходят химические реакции благодаря которым в вине образуются не свойственные винограду запахи и привкусы цветов, фруктов, пряностей.
Какие еще химические реакции? :oops: А говоришь без химии. Не, я предпочту пить только то, где была биологическое сбраживание и не более того. При приготовлении вина, кваса, кефира, спирта, йогурта, сыра... имеет место именно сбраживание, без каких либо химических реакций. Сплошная биология. Химия тоже используется, но не для химических реакций, а в качестве консервантов, что бы сохранить полученное не неделю без потери вкуса, а значительно дольше.

Самый популярный консервант в пищевой промышленности, это хлорид кальция. У меня супруга его вообще везде добавляет. Посему жрем сплошную химию. :)

Фасад то увидим? :)
 

ns4600

Powerstroke Reanimator
Модератор
6 375
503
Chevy Traverse
Апрелевка
#11
Какие еще химические реакции? :oops: А говоришь без химии.
Химические реакции , происходящие в вине в процессе выдержки я написал, например по образованию сложных эфиров. Именно это различает разные сорта вин а также терруар, т..е. место произрастания.
Естественно многого из этого нет в напитках типа кагор или мускат. В мускате стараются сохранить именно первоначальный вкус и аромат исходного сырья. Ну тут уже каждому свое )))

Для чайников вот здесь расписано например.

https://elementy.ru/nauchno-populyarnaya_biblioteka/433700/Vino_glazami_khimika
Сообщение автоматически объединено:

Ну да, после термообработки. Почему с виноградом это не годится то? Да, мы пьем и соки виноградные. И что?
Ну хорошо, ваш же пример с молоком. Творог тоже молочный продукт, но совсем другой нежели исходное сырье. Никто не требует чтобы творог был похож по вкусу на молоко.
 
Последнее редактирование:

Kass

Велик и всемогущ!
Модератор
Клубная карта
6 835
632
Пофигатор 1
Москва
#12
В мускате стараются сохранить именно первоначальный вкус и аромат исходного сырья. Ну тут уже каждому свое )))
Именно. Вот нам в семье всем нравится именно первоначальный аромат муската. :)

Александр, давай уже ближе к теме. По вину можешь создать отдельную тему, я с удовольствием поддержу тему, но уже как любитель, а не эксперт. Сугубо опираясь на свой вкус. Производством вина лично не занимался, и не изучал глубоко сей вопрос. Опираюсь сугубо на мнение виноделов, причем разного уровня, от ведущих с Массандры до своих родителей и соседа из Абхазии. Тут скорее ты будешь рассказывать. :)

Перенес по виноделию посты в отдельную тему, теперь можно продолжить не флудя. :)

Да, мне вскус молока или сливок нравится гораздо больше, чем вкус творога или кефира. Ну вот такой вот вкус. :)

Это не истина в последней инстанции. Дело в том, что хоть и в виноделии я слаб и не стесняюсь признаться, но образован в области очистных сооружений. Ну как бы ближе к моей специфике. Так вот там аналогично используется брожение, только называется это не химическая очистка, а биологическая, ибо на первом этапе нет абсолютно никакой химии. Сугубо биология, ибо работают бактерии. Органика для них не более чем пища, а спирт или нитраты - это отходы их жизнедеятельности. В брожении винограда, дрожжей или в септике работают разные бактерии, поэтому отличаются продукты их жизнедеятельности, но процесс один - биологическая очистка.

В очистных есть уже и химическая очистка, но связана она уже с очисткой продукции жизнедеятельности бактерий до вида, возможного для сброса в открытые водоемы. В частности добавляются реагенты для реакции замещения в азотистых соединениях. В вине добавляют оксид серы, но для защиты вина от уксусных бактерий. Помню с детства запах горящей серы, когда родители окуривали этим дымом все емкости, с которым соприкасалось вино. Это конечно жесть. :)

Так что автор там сильно загнул про химию. ;)
Сообщение автоматически объединено:

Я в юности не вникал в виноградорство и виноделие. Как бы не думал, что мне это когда то пригодится. Оказалось пригодится. Сейчас отцу 90 и он далеко, пытать вопросами сложно, так что будут пытать виноградорей в данной теме. ;)

Не знаю, буду ли я заморачиваться с вином. У меня на участке растет Изабелла, которую я и в Крыму то не очень. Она у нас использовалась для придания цвета и привкуса домашнему вину. Вино Изабелла и заводского то исполнения не в моем вкусе, а то, что передал мне сосед, сделанное из моего винограда... В общем стоит без дела. Сладкий виноград в Подмосковье скорее всего не вырастить, так что скорее так будет, как декоративная вещь. Хотя супруга его любит есть.
 
Последнее редактирование:

ns4600

Powerstroke Reanimator
Модератор
6 375
503
Chevy Traverse
Апрелевка
#13
В вине добавляют оксид серы, но для защиты вина от уксусных бактерий. Помню с детства запах горящей серы, когда родители окуривали этим дымом все емкости, с которым соприкасалось вино. Это конечно жесть. :)

Так что автор там сильно загнул про химию. ;)
Сообщение автоматически объединено:

Вино Изабелла и заводского то исполнения не в моем вкусе, а то, что передал мне сосед, сделанное из моего винограда... В общем стоит без дела. Сладкий виноград в Подмосковье скорее всего не вырастить, так что скорее так будет, как декоративная вещь. Хотя супруга его любит есть.
Не совсем так. Автор абсолютно прав про химические процессы, он же пишет что в сусле порядка 400 видов химических элементов, естественно что они вступают друг с другом в реакцию, образуя новые соединения.

Сера это самый древний антисептик. Ее используют для окуривания бочек и подвалов, курятников.

Сейчас промышленная технология изготовления вина выглядит примерно следующим образом. Собрали виноград на поле, собирается он в металлические прицепы к трактору, так называемые лодочки. Прям в навалку. Естественно что он давится и из лодочек на землю стекает чистейший виноградный сок. Далее везется на весовую, взвешивается. Затем пересыпается в бортовой камаз несколько лодочек (жесть) и камаз едет на винзавод, по дороге поливая асфальт соком. На винзаводе опрокидывают кузов с виноградом в емкость, оттуда на жернова. Затем идет жесткая дезинфекция мезги путем добавки лошадиных доз оксида серы чтобы убить все бактерии. После этого вносятся чистые культуры дрожжей (от вида дрожжей сильно зависит вкус конечного продукта) .
Т.е. во многом в заводском вине вы чувствуете не вкус исходного винограда, а то что с ним сделали ЧКД. От вида ЧКД в основном и зависит вкус конечного продукта, пива кстати тоже. Происходит брожение , прессование мезги, затем повторно жмых заливается водой, опять бродит, получается вторичное вино. Многие винзаводы не брезгуют третичным. После брожения и многих фильтраций полученное "вино" сульфитируется и разливается по бутылкам. Естественно первичное, вторичное + третичное смешивается, чем дешевле должен быть конечный продукт тем меньше в нем содержание первичного. Возможно что бодяжат водой со вкусовыми добавками. По крайней мере то что продается в магазине до 1000р за флакон по вкусу и концентрации хуже того что у меня получается на вторичке, но я использую вторичку только для перегона на чачу. Кстати сульфитированный продукт категорически не пригоден для перегона, при нагреве образуются соединения серы, являющиеся ядом. Также видел на полях кучи выброшенного сульфитированного жмыха, вывезенного с винзаводов. На этих местах несколько лет даже трава не растет.
Вот такой продукт вы потребляете, покупая винный напиток в магазине. Зато все "по технологии", соблюдая санитарию, с лицензиями и акцизами )))
Копроэкономика в чистом виде.
 

Kass

Велик и всемогущ!
Модератор
Клубная карта
6 835
632
Пофигатор 1
Москва
#14
он же пишет что в сусле порядка 400 видов химических элементов, естественно что они вступают друг с другом в реакцию, образуя новые соединения.
Ну не так все примитивно. Напиши формулы реакций и обсудим. В хозбыт стоках состав элементов еще больше, однако практически никаких реакций нет.

Сейчас промышленная технология изготовления вина выглядит примерно следующим образом. Собрали виноград на поле, собирается он в металлические прицепы к трактору, так называемые лодочки. Прям в навалку. Естественно что он давится и из лодочек на землю стекает чистейший виноградный сок. Далее везется на весовую, взвешивается. Затем пересыпается в бортовой камаз несколько лодочек (жесть) и камаз едет на винзавод, по дороге поливая асфальт соком. На винзаводе опрокидывают кузов с виноградом в емкость, оттуда на жернова. Затем идет жесткая дезинфекция мезги путем добавки лошадиных доз оксида серы чтобы убить все бактерии. После этого вносятся чистые культуры дрожжей (от вида дрожжей сильно зависит вкус конечного продукта) .
Не знаю как сейчас и как в КК, но в моем детстве и в Крыму все было не так. В виду того, что вижу сейчас, сомневаюсь что что то изменилось. В сентябре нас школьников возили собирать виноград, как в других регионах на картошку. Ну как возили? 1-2 км от города. Там мы собирали мускат белый, мускат черный и редко что то еще, типа Каберне Совиньон. Мускаты были сладкие как сироп. Собирали в ведра, потом сносили в контейнеры. Специальные автомобили забирали эти контейнеры и увозили. Никаких рек сока из лодочек не видели. Мускат довольно плотные грозди имеет и подавить его не так просто. Потом на винзаводе на жернова, но никакого диоксида на этой стадии не добавляли. Добавляют уже в бочки, но никаких там лошадиных доз. Как нам говорили, если не добавлять, то работают другие бактерии, которых полно на самом винограде, которые дают уксус. Ну и никаких дрожжей не добавляли. Много сахара и жаркий крымский климат все делали сами. Возможно бактерии есть в самих емкостях. У меня родители тоже никогда дрожжи не добавляли.

Также видел на полях кучи выброшенного сульфитированного жмыха, вывезенного с винзаводов. На этих местах несколько лет даже трава не растет.
Возможно это особенность производства вина в КК. В Крыму этот жмых вывозили на виноградники в силосные ямы и потом удобряли землю. Между рядами в почве были видны их остатки. В советское время никаких присадок не было. Когда после украинства восстановили технологию, вино стало как в советские времена. Возможно дело вкуса, но я много ездил по кавказскому побережью, пили домашнее вино в сухие времена, но ничего приличного на мой вкус я не пробовал. Все какой то шмурдяк, который по словам местных виноделов было лучшим в мире натуральным вином. Чача куда лучше. Возможно там виноград такой, что лучше сразу на чачу. :)
Сообщение автоматически объединено:

Я вот думаю, может быть чачу делать из винограда? У меня вот такой вот остаток урожая был в сентябре после съеденного:

1586887289596.png

Откровенно говоря, не ожидал, что в Подмосковье что то подобное вызреет. Александр, лучше расскажи про уход за виноградом, как обрезать, когда. Интересно теперь.
Сообщение автоматически объединено:

 
Последнее редактирование:

ns4600

Powerstroke Reanimator
Модератор
6 375
503
Chevy Traverse
Апрелевка
#15
Потом на винзаводе на жернова, но никакого диоксида на этой стадии не добавляли. Добавляют уже в бочки, но никаких там лошадиных доз. Как нам говорили, если не добавлять, то работают другие бактерии, которых полно на самом винограде, которые дают уксус. Ну и никаких дрожжей не добавляли. Много сахара и жаркий крымский климат все делали сами. Возможно бактерии есть в самих емкостях. У меня родители тоже никогда дрожжи не добавляли.
Не так.
Если добавить диоксид на любой стадии - во время или после помола, то убивается вся органика в том числе дикие дрожжи которые присутствуют на кожице. Поэтому современная технология предполагает убить всю органику и дикарей, а потом внести чистую культуру дрожжей. Старинная технология не предполагает сульфатацию сусла и предполагает брожение на дикарях. Кстати дрожжи как культура были открыты относительно недавно,до этого считалось что превращение сока в вино есть промысел Божий.
Много сахара тоже недостаток. Дикие дрожжи умирают когда концентрация спирта в объеме достигает 11-12% и сахар полностью не выбродит. Поэтому при сахаре например 28% необходимо разбавить сусло водой.
Некоторые ЧКД способны жить до 15-16%.
Поэтому часто "домашние" вина такие тяжелые для питья - по "ногам" со стакана дают, от остаточного содержания сахара.
Так что "жаркий климат и много сахара" далеко не плюс. Брожение при высоких температурах тоже очень плохо, если сусло разогреется до 30С то дрожжи угнетаются или вообще могут погибнуть (сусло в бочке всегда теплее чем окружающий воздух) . Быстрое брожение отрицательно сказывается на качестве конечного продукта. Я уже писал что оптимальная температура для брожения 18-21С, некоторые виноделы предпочитают еще более длительное и медленное брожение при 15-16С. Как вы понимаете, в условиях жаркого климата без охлаждаемого помещения или погреба достичь таких условий нельзя, особенно если лето жаркое и виноград вызрел значительно раньше срока. Например так было в 2018 году когда сроки сбора сдвинулись с 10 октября на 15 сентября, а Пино Нуар был готов уже в конце августа.

Обрезку желательно делать в промежутке времени когда уже нет ночных заморозков но еще не началось сокодвижение. В КК это конец февраля-начало марта, в Москве наверно середина апреля-начало мая.
Чачу вы точно сделаете, если виноград будет вдруг будет совсем кислый, то можно добавить сахарозу, фруктозу или декстрозу в сусло.
 

Kass

Велик и всемогущ!
Модератор
Клубная карта
6 835
632
Пофигатор 1
Москва
#16
Не так.
Если добавить диоксид на любой стадии - во время или после помола, то убивается вся органика в том числе дикие дрожжи которые присутствуют на кожице. Поэтому современная технология предполагает убить всю органику и дикарей, а потом внести чистую культуру дрожжей. Старинная технология не предполагает сульфатацию сусла и предполагает брожение на дикарях.
Наверное все же речь о сульфитации, а не сульфатации. Ну да ладно, давай попробуем разобраться.

1. На сколько я знаю, диоксид серы убивает только посторонние бактерии и абсолютно безопасен для естественных дрожжей. Я уже упоминал, что мои родители обрабатывали им все, что так или иначе касалось винограда, в том числе и сам виноград перед прессом окуривали. Дрожжей никогда не добавляли. Не могу говорить с уверенностью, но думаю, что запах у вина был бы сивушный. И это технология приготовления домашнего вина.

2. Если не использовать диоксид серы, то помимо нужных нам дрожжей останутся в вине другие бактерии, которые к примеру сбраживают молочные продукты, и продукты их жизнедеятельности являются кислоты, уксусная и молочная. Старинная технология без окуривания двуокисью серы дает смесь вина с уксусом. Мягко говоря на любителя. Поэтому во Франции к примеру было популятно молодое вино, Божоле-нуво, которому просто не дают бродить долго, и оно не содержит танины, обладающие дубильными свойствами и придающие терпкий вкус. Я вот к примеру их сильно недолюбливаю.

3. Технология СССР, середина прошлого века, это современная технология или старинная?

Много сахара тоже недостаток. Дикие дрожжи умирают когда концентрация спирта в объеме достигает 11-12% и сахар полностью не выбродит. Поэтому при сахаре например 28% необходимо разбавить сусло водой.
Вот тут не уловил логики про сахар. Про то, что вино само не наберет выше 11-12% спирта, так как умирают сами бактерии в курсе. Поэтому из вторичного брожения на винзаводах производят виноградный спирт, который доводят содержание спирта в вине до нужной концентрации. Спирт, как я уже писал, не более чем консерватор, что бы вино хранилось и как раз таки что бы в нем боле не шли никакие биологические процессы. То есть спирт по сути есть дезинфицирующий раствор, убивающий бактерии. При производстве вина на той же Массандре ни в коем случае не добивались полного переброжения сусла. Технология получения требуемого вкуса строго органичивала срок и интенсивность брожения, а потом обязательно стоп. Кто добавляет спирт, в домашних условиях кипятили. И все, по бутылкам. Полностью перебродить сусло допускали только при производстве спирта. Возможно бы рассказываешь о технологии производства чачи. Вот там да, все именно так. Но сахар то в этом контексте как? В нем то какой вред? Ты вот упоминул Библию, так вот по винам, упоминаемым в библии. Тирош, хемер, сикера это сладкие вина. Первое молодое вино, ближе к соку, как и асис, последнее крепкое. Нет ни одного упоминания про вино кислое или просто без сахара. Изначально вся технология вина была направлена на сохранения свойств сладкого сока по времени. Он просто скисал, терял сахар и становился кислым.

Спирт требовался не для опьянения, а как консерватор, позволяющий долго хранить продукты урожая. Вот собрали урожай винограда в те времена. Дальше что? Все съесть? нет конечно. Нужно как то сохранить на год, до следующего урожая. Вот поэтому и делали вина, стараясь максимально сохранить вкус винограда и сахар в нем. Кто придумал, что сахар вред, ХЗ. Наверное кто то на Кавказе. Ты можешь как то аргументировать вред сахара в вине? Что там остается в нем, если все перебродило?

Я уже писал что оптимальная температура для брожения 18-21С, некоторые виноделы предпочитают еще более длительное и медленное брожение при 15-16С. Как вы понимаете, в условиях жаркого климата без охлаждаемого помещения или погреба достичь таких условий нельзя, особенно если лето жаркое и виноград вызрел значительно раньше срока.
Это я понял. Так же как ранее говорили в Массандре, что для каждого вина есть своя температура брожения и свои сроки брожения. Мол нет единой технологии для всех сортов. Это кто то спрашивал среди присутствующих. Какой сорт как конкретно сбраживается, я не в курсе. Там у них на это секреты.

Обрезку желательно делать в промежутке времени когда уже нет ночных заморозков но еще не началось сокодвижение. В КК это конец февраля-начало марта, в Москве наверно середина апреля-начало мая.
А каким образом ее вообще делать? Какова цель ее? Помню что отец периодически ее делал, по непонятным мне принципам, то обрезку, то чеканку. Хочу суть понять, что и для чего. Еще помню они то опыляли какие то сорта кистями дикого, потом опыляли серой, опрыскивали иногда Бордосской (если правильно написал) смесью, еще чем то. Что в каком случае делается? Помню если листья какой то ржавчиной било, то одно, потом если их скручивало в трубочку, то другое. Сути просто не знал. Для меня в то время это выглядело каким то шаманством.
Сообщение автоматически объединено:

Чачу вы точно сделаете, если виноград будет вдруг будет совсем кислый, то можно добавить сахарозу, фруктозу или декстрозу в сусло.
Ну он не кислый, а как обычный Изабелла. У нас такой за домом рос как сорняк. Его для цвета и привкуса добавляли. Вкусные столовые сорта очень капризные были в уходе, опылять надо дичкой, постоянно чем то болеет. В общем если не быть супер виноградарем то просто нет урожая и все. У нас у всех соседей были проблемы с этими сортами и батьку постоянно просили чем то помочь, то какой то обрезкой, то советом как быть. Но я думаю, что в наших краях подобные сорта и нет смысла приколеровывать. Какие вообще сорта винограда у нас можно выращивать?
 

ns4600

Powerstroke Reanimator
Модератор
6 375
503
Chevy Traverse
Апрелевка
#17
1. На сколько я знаю, диоксид серы убивает только посторонние бактерии и абсолютно безопасен для естественных дрожжей.

2. Если не использовать диоксид серы, то помимо нужных нам дрожжей останутся в вине другие бактерии, которые к примеру сбраживают молочные продукты, и продукты их жизнедеятельности являются кислоты, уксусная и молочная. Старинная технология без окуривания двуокисью серы дает смесь вина с уксусом.

3. Технология СССР, середина прошлого века, это современная технология или старинная?

При производстве вина на той же Массандре ни в коем случае не добивались полного переброжения сусла. Технология получения требуемого вкуса строго органичивала срок и интенсивность брожения, а потом обязательно стоп. Изначально вся технология вина была направлена на сохранения свойств сладкого сока по времени.



А каким образом ее вообще делать? Какова цель ее?
опрыскивали иногда Бордосской (если правильно написал) смесью, еще чем то. Что в каком случае делается?

Какие вообще сорта винограда у нас можно выращивать?
По идее в МО можно выращивать только укрывные сорта. Т.е. Каждую осень лоза снимается со шпалер, укладывается на землю, утепляется сухими листьями, закрывается пленкой. Я не сильно знаком с технологией именно выращивания, посмотрите ролики на ютубе для первичного ознакомления. Используют дальневосточные морозостойкие сорта.

Цель обрезки грубо - омолаживающий эффект. Лоза это лиана, цветение и плодоношение только на молодых побегах. Да, бордосская жикость, медный или железный купорос это антибактериальные средства. Требуется периодическое опрыскивание чтобы не развивались болезни типа мучнистой росы, мильдью и других. Как всегда, болезнь проще предотвратить чем лечить.

Забудьте про Массандру если мы говорим о технологии пр-ва классических сухих вин. В СССР их производили в мизерных количествах, не было культуры пр-ва пригодного технического винограда, культуры потребления. В основном производилось столовое вино - полусладкая бормота, портвейны номерные (33, 777) . Соответственно выращивались пригодные для этого сорта винограда, дающие огромную урожайность. И технологии приготовления были соответствующие, типа как я писал про кагор. Потому и не выбраживали сахар полностью. Ни о каких дегустационных свойствах этих вин и не говорилось - главное урожайность с Га и кол-во литров продукции. Поэтому и сортовые гибриды выводились соответствующие. Например французы для получения качественных вин ограничивают урожайность до 20 центнеров с Га. А с гибрида можно снять 300-400 )) Такие гибриды и выводились в том числе во ВНИИВ им. Магарача в Крыму. Пр-во сухого это совсем другая крайность - урожайность ограничивают принудительно сильной обрезкой, ягода мелкая с минимальным содержанием сока , выход сока из 1 кг ягоды в 2 раза меньше, но он более концентрированный. Это и дает вкус впоследствии, но естественно и более высокую цену.

Диоксид серы убивает дикари. Молочная и уксусная кислота всегда может присутствовать, вопрос в ее количестве и влиянии на вкус. Существует термин ЯМБ - яблочно-молочное брожение, который тоже влияет на вкус.
 

Kass

Велик и всемогущ!
Модератор
Клубная карта
6 835
632
Пофигатор 1
Москва
#18
Цель обрезки грубо - омолаживающий эффект. Лоза это лиана, цветение и плодоношение только на молодых побегах. Да, бордосская жикость, медный или железный купорос это антибактериальные средства. Требуется периодическое опрыскивание чтобы не развивались болезни типа мучнистой росы, мильдью и других. Как всегда, болезнь проще предотвратить чем лечить.
О, точно, еще купорос был. А по какому принципу обрезать лозу?

Забудьте про Массандру если мы говорим о технологии пр-ва классических сухих вин. В СССР их производили в мизерных количествах, не было культуры пр-ва пригодного технического винограда, культуры потребления. В основном производилось столовое вино - полусладкая бормота, портвейны номерные (33, 777) .
Столовое вино, полусладкая бормота и портвейны 33 и 777 производились в Краснодарском крае, и не производились не только на Массандре, но и вообще в Крыму. Массандра выпоскала только марочные вина, и не выпускала вообще никакого шмурдяка никогда в Союзе. Это был всегда топовый винзавод и выпускал топовые вина. Пример: Мускат Белый Красного Камня.

"На международных конкурсах награждено «Супер Гран-при», 3-я кубками «Гран-при», 22-я золотыми, 1-й серебряной медалями и является наиболее титулованным крымским вином; дважды объявлялся лучшим вином мира[2]". https://ru.wikipedia.org/wiki/Мускат_Белый_Красного_Камня#cite_ref-Страница_6,_118_2-1

У него наград и медалей больше, чем у какого либо другого. Кстати я его пил 1949 года из бочки. А Пино-Гри?

"На международных конкурсах вино награждено: 10 золотыми (награждено золотой медалью на «Втором международном конкурсе виноградных вин и коньяков» в Ялте в 1970 году[5] и большой золотой медалью на Международном конкурсе «Ялта. Золотой Грифон — 2008»[6]) и 3 серебряными медалями. Среди них награды на конкурсах: «Любляна» (1955), «Брюссель» (1958), «Венгрия» (1958 и 1960 гг.)[1][3][7][8]". https://ru.wikipedia.org/wiki/Пино-гри_Ай-Даниль

Я не думаю, что там где сделали лучшее вино в мире, что то там не умеют делать. Тот же портвейн в Массандре, это доогое марочное вино. Это не шмурдяк 777. На всякий случай напомню, что не так давно на Сотбис выставили ящик массандровского Портвейна 1917 года. Купили все сразу по 17 тыс долларов за бутылку.

Просто с СССР продукции этого винзавода мало оставалось в Союзе, ибо в основном все шло на экспорт. У меня окна школы выходили на эту трассу, где каждый минут 10 шла фура TIR с вином из Массандры. Хорошие их вино купить было не возможно, только достать по великому блату. :)

И технологии приготовления были соответствующие, типа как я писал про кагор.
Вот потому и искала у меня супруга Кагор именно Массандры, ибо как говорят в Одессе, это две большие разницы. ;)

«Массандра» — виноградо-винодельческий комбинат пищевой промышленности на Южном берегу Крыма, в посёлке Массандра. Коллекция вин Массандры (около одного миллиона бутылок) является крупнейшей в мире и занесена в 1998 в Книгу рекордов Гиннесса.

«Массандра» — одно из крупнейших предприятий СНГ по выращиванию винограда и производству высококачественных марочных виноградных вин, табака, фруктов и другой сельскохозяйственной продукции.

В объединение входят 9 заводов первичного и вторичного виноделия и три самостоятельных завода. Главное предприятие объединения — Ялтинский завод марочных вин.

Промышленное производство вина в Крыму было начато при содействии Михаила Семеновича Воронцова. Он закупал в Греции, Испании, Франции и Германии лучшие лозы и высаживал их в Массандре, Алупке, Гурзуфе и Ай-Даниле. По заказу светлейшего князя был заложен первый в Крыму винокуренный завод[1]. Именно там были произведены некоторые сорта крымских портвейнов, мадеры, хереса. Высокое качество вина достигалось с помощью купажирования разных сортов винограда. В 1837 году качество массандровских вин высоко оценил император Николай I.

После смерти Семена Михайловича Воронцова производство начало угасать и было приобретено Удельным ведомством[2].

Князь Л. С. Голицын был назначен в 1891 году Главным виноделом Удельного ведомства в Крыму и на Кавказе.

Он закладывает первый в Российской империи подземный винный завод тоннельного типа для производства столовых и десертных вин, стоимость строительства — 1 миллион царских рублей.

Строительство было начато в 1894 году в лично им выбранном месте с хорошим микроклиматом, на склоне горы, в маленьком ялтинском местечке под названием Массандра. Руководил строительством камергер Высочайшего Двора, управляющий имениями Массандра и Ливадия, Владимир Николаевич Качалов (1864—1942)."

https://ru.wikipedia.org/wiki/Массандра_(комбинат)

Так что это не какое то современное производство, а топовый винзавод еще с 19 века. :)

Что касается именно Кагора. Если посмотреть энциклопедию: https://www.km.ru/kukhnya/encyclopedia/kagor, то по французской технологии добавляются дрожжи, по российской, которая разрабатывалась с 1907 года, дрожжей нет. Банально виноград более сладкий. Суть самой технологии:

"Главная цель технологии — максимальный переход в вино красящих и других экстрактивных веществ." Поэтому ставить на Пасху к куличам и крашенным яйцам сухое вино, ну как бы не совсем уместно. Другой вопрос, что 99% Кагора у нас в стране делают не понятно как и из чего. По вкусу от Массандры просто небо и земля. Сравнивать не стоит даже. Как его делают в Массандре, я не знаю. У них на все секрет. Но при возможности попробуй. :)
Сообщение автоматически объединено:

Пр-во сухого это совсем другая крайность - урожайность ограничивают принудительно сильной обрезкой, ягода мелкая с минимальным содержанием сока , выход сока из 1 кг ягоды в 2 раза меньше, но он более концентрированный. Это и дает вкус впоследствии, но естественно и более высокую цену.
Я уже писал, что мы детьми собирали виноград целыми школами. Я же писал, что те сорта мускатов плотные, в контейнерах не давятся и сок не течет. Сок подобен ликеру какому то. Так как с дури имели шалось метать друг в друга плотные кисти, пчелы и осы просто роем там кружили. Мы все были липкие от сахара.

Что касается цены. Сухие вина в СССР и до этого в РИ всегда стоили копейки, до 3 рублей. К примеру упомянутые тут Пино-Гри стоила бутылка 8-70, у Мускат Красного Камня кажется 9-80. Это примерно вдвое дороже коньяка 5 звезд, втрое водки, и в 4-5 раз дороже сухих вин. Так как в Крыму сухих вин почти не выпускалось, красное сухое Алушта я пробовал всего пару раз, говорили что подводникам давали, а в продаже были в основном венгерские вина, типа Токай, Рислинг и грузинское Ркацители. Все. Так вот Ркацители стоило около 1-20, что в 8 раз дешевле упомянутого Муската. :)

Вот что то типа такого:

1586947322544.png
 
Последнее редактирование:

ns4600

Powerstroke Reanimator
Модератор
6 375
503
Chevy Traverse
Апрелевка
#19
Я знаю все про Массандру. Их портвейны без проблем было купить в Москве в ГУМе например, в юности пил их не раз. Опять же, по сравнению с португальскими не катят совсем. Упомянутое вами Пино-ГРи это ликерное вино.
Также как токайские вина это не сухие, а десертные, что-то ближе к Ice vine, из подвяленного винограда.
Еще раз - меня интересуют только красные сухие вина из французских сортов винограда.
 

Kass

Велик и всемогущ!
Модератор
Клубная карта
6 835
632
Пофигатор 1
Москва
#20
Их портвейны без проблем было купить в Москве в ГУМе например, в юности пил их не раз.
Можно было, но не топовые, а самые дешевые.

Опять же, по сравнению с португальскими не катят совсем.
Ну это сугубо дело вкуса. Главное суть:

"Приблизительно до 1756 года в Португалии действовали «старинные технологии» производства — это добавление небольшого количества бренди к сухому вину. Это делалось только для уменьшения потерь этого деликатного товара при морских перевозках вин. Тот портвейн, который известен сейчас, был создан уже после 1820 года, когда была сформирована новая технология производства этого вина, основанная на прерывании брожения виноградного сусла именно для сохранения в нём остаточного сахара. "

то есть португальцы тоже сначала старались банально консервировать виноград виноградным спиртом, который и есть бренди, а потом все же доработали технологию, но все равно стараются прервать брожение и сохранить сахар. Что не так то с сахаром?

Также как токайские вина это не сухие, а десертные, что-то ближе к Ice vine, из подвяленного винограда.
У нас были только сухие и полусладкие в продаже. Вот пример сухого токая:

https://winestyle.ru/products/Tokaji-Kereskedohaz-Tokaji-Furmint-dry.html

Еще раз - меня интересуют только красные сухие вина из французских сортов винограда.
Это я понял. Но это не означает, что не существует других сортов вина, как и людей с другим вкусом. :)
Сообщение автоматически объединено:

И еще добавлю. Я почитал по ссылке про "химию" в вине, и там есть такой абзац:

"Если сухое вино вовремя не выпить, то при длительном хранении (особенно в открытой бутылке) оно скиснет. Это происходит потому, что в воздухе всегда присутствуют зародыши особой бактерии (ее называют также уксусным грибком), которая, попадая в спиртовую жидкость, начинает в ней размножаться, перерабатывая при этом спирт в уксусную кислоту. Уксуснокислое брожение сахара используют для получения столового уксуса".

Так в чем тогде проблема с добавлением в вино спирта и диоксида серы.
 
Последнее редактирование: